您当前的位置:首页 > 科普知识 > 白酒知识

好曲才能酿好酒,茅台镇酱香酒制曲有哪些特殊之处?

时间:2020-05-29 来源:仁怀市酒业协会

  提起酱香酒,大家首先想象到都是茅台镇,作为酱香名酒茅台的产地,茅台镇酱香酒一骑绝尘,占据了酱香型白酒市场最大份额。

  相比古蔺的郎酒、仙潭的潭酒、遵义的珍酒、金沙县的回沙酒等酱香型白酒,茅台镇的酱香酒更正统更纯粹,知名度也更高。

  为什么茅台镇酱香酒更受欢迎,其中一大原因就是--本地酱香酒酿造有独特的酒曲参与,而且制曲过程充满神秘元素。

  茅台镇酒曲有什么特殊之处呢?本文为你解答。

  制曲原料特殊

  酒曲作为酿酒发酵的主要助力,好曲药才能酿出好酒,而优质曲药的制作也离不开优质的原料。在茅台镇,端午制曲、重阳下沙是并列的两件大事。

  茅台镇酒曲为小麦制成的高温大曲,在制曲原料的选择上,茅台镇传统酱香酒选用的优质小麦要求颗粒坚实、饱满、均匀、皮薄,无霉变,这类优质小麦除了富含丰富的淀粉,还有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等成分,还有一定含量的麦胶蛋白和麦谷蛋白。

  这类优质小麦制成酒曲,在适当的温度和酸度环境下,会通过微生物和酶被降解为小分子可溶性物质,生成酒体中的呈香呈味物质,产生酒体饱满、香气幽雅的良好效果。

  制曲工艺特殊

  选好的制曲原料之后就可以开始制作酒曲。制作传统大曲要先将小麦磨碎,按一定比例拌上曲母(陈曲),然后通过踩曲制作出“龟背状”曲块。曲块要求四边紧,中间松,否则就无法进行完全发酵。

  踩曲不仅是一项力气活,更是一项技术活。茅台镇有着“女人制曲、男人制酒”的传统,从神秘角度来说,男女分工合作符合自然的阴阳和谐之道;

  而更科学的解释是,女性的身体比较轻盈,而且踩曲需要掌握好力度,才能制出疏密适宜的曲块,才能更好地进行发酵。

  酒曲发酵环境特殊

  酒曲制好之后需要在曲仓进行持续发酵,曲仓中酒曲的摆放也有固定要求。堆曲时,要先用稻草将墙面和曲块隔开,同时还要在地面上铺上一层稻草,然后把整个曲块几乎用稻草包裹住,而且层与层之间、块与块之间都覆盖了厚厚的稻草层。

  稻草层的作用就是锁住水分的挥发,最大限度地保证曲块温度的恒定,还能为曲块提供重要的微生物。等到曲块40天高温发酵完成酒曲入库后,用过的稻草都要被细细择除,而工人们还要从择下来的稻草中选出可再用的曲草,待下轮次生产使用。

  不管是制曲间还是曲仓,一大特点是高温闷热,制曲间的温度在40多度,曲仓的温度更是最高温度可达62度以上。曲块要在高温曲仓中经过40多天的“烘烤”才能发酵完成。

  神秘曲蚊赋予更多香气

  我国产酒制曲的地方一般都有曲蚊,种类多达二三十种,茅台镇也不例外。本地曲蚊外壳硬,如小米粒般大小,是酱香酒丰富香气的重大功臣。

  酒曲制成曲坯后,曲蚊就闻着曲香找上门来。它们成群结队,密密麻麻飞来飞去,将河谷两岸的各种野花花粉携带到曲药中,产卵繁殖,为曲块添加了许许多多野花的香味。

  曲蚊幼虫含有大量蛋白质,这些蛋白质在酿酒过程中对酱酒的风味起到至关重要的作用,曲蚊幼虫吃过的曲药,有种特殊的香气,酿出的酒也更香。